Натрия глутамат Е-621

Глутамат натрия - это распространенная пищевая добавка, которая используется для усиления естественного вкуса продуктов. По внешнему виду он похож на соль или сахар, но обладает собственным специфическим "мясным" или "бульонным" привкусом. Это вещество широко применяется в пищевой промышленности для того, чтобы сделать вкус готовых продуктов более выразительным и насыщенным. В нашем каталоге представлены различные усилители вкуса.

Применение

Глутамат натрия по своему внешнему виду напоминает обычную соль или сахарный песок. Однако его вкусовые качества совершенно иные; в западных странах его характеризуют словом «savory», что означает бульонный или мясной привкус. Данное вещество также обладает способностью усиливать натуральный вкус продуктов, особенно из мяса, птицы, морепродуктов, грибов и ряда овощей. Оно получило широкое распространение в рецептах японской, корейской и в наибольшей степени китайской кулинарных традиций, где его используют как важный компонент в составе специй и приправ.

Глутамат натрия (глютамат натрия, оба написания верны) разрешен практически во всех странах мира, в том числе в РФ в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, для розничной продажи (п 2.6 СанПиН 2.3.2.1293-03), в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03), в пищевые продукты в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пересчете на глутаминовую кислоту. На основе этих данных производители могут найти оптимальные нормы его использования.

Использование глутамата натрия в производстве продуктов питания позволяет восстановить их природные вкусовые характеристики, которые могли быть ослаблены в ходе технологической обработки и хранения, а также замаскировать отдельные нежелательные оттенки вкуса и запаха. Эта добавка обычно применяется для интенсификации вкуса и аромата при изготовлении сухих супов, бульонов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, крекеров, соусов, майонезов, кетчупов, мясных и консервированных рыбных продуктов в количестве от 0,1% до 0,5%. Его часто вносят совместно с поваренной солью и другими ингредиентами, при этом вес соли, как правило, сокращают на 10%.

Е621 глутамат натрия применяют с целью:

• Улучшение вкусового профиля продуктов из замороженного сырья: Он целенаправленно используется для коррекции и улучшения вкуса мясных изделий, изготовленных из замороженного мясосырья, а также продукты на основе сыра.
• Коррекция органолептических свойств: Вещество эффективно нивелирует отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха, маскируя возможные недостатки в сушеных продуктах и консервах.
• Сохранение качества продукции: Его использование способствует сохранению стабильного качества продуктов, которые предназначены для длительного хранения, включая блюда быстрого приготовления.
• Интенсификация натуральных характеристик: Глутамат натрия применяется для усиления и подчеркивания естественного, присущего продукту вкуса и аромата в томатных пастах и соусах.
• Формирование вкуса в реструктурированных продуктах: Добавка необходима для формирования выраженного вкуса и аромата мяса в продуктах, где рецептуры включают замены основного мясного сырья.
• Часто его используют в составе готовых смеси, куда также входят соль и ароматные специи. 

Ассортимент мясопродуктов: глутамат натрия применяется при выработке следующих мясопродуктов:

1. Вареные колбасные изделия, сосиски и сардельки
2. Мясных хлебов
3. Полукопченых и варено-копченых колбасных изделий
4. Реструктурированных мясопродуктов
5. Цельномышечных деликатесов
6. Рубленых полуфабрикатов
7. Паштетов и ливерных колбас
8. Норма закладки Е621 (e621):50-200 г на 100 кг мясного сырья.